EL YOGURT : ANTECEDENTES

La palabra «yogur» proviene del término turco yoğurt (pronunciado [jɔ:ˈurt]), que a su vez deriva del verbo yoğurmak, 'amasar', en referencia al método de preparación.

El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un término búlgaro: “jaurt“. Que significa leche cuajada.

El yogur, también conocido como yogurt, yogourt, yoghurt o yoghourt, aunque la Real Academia Española (RAE) sólo admite la forma ‘yogur’

El yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y regulador intestinal. Metchnikoff, que recibió el premio Nóbel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogurt en la flora intestinal. Demostró que el yogurt contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogurt.

DEFINICIÓN
El yogur es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogur. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogur. Según La textura final el yogur puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible).

CLASIFICACIÓN:
A-Por textura

YOGURT LIQUIDO: De consistencia semi-liquida.
Agua 87,5%, sólidos totales 12,5%, grasa 3%, acidez 0,7%.
YOGURT BATIDO: De consistencia media.
Agua 86%, sólidos totales 14%, grasa 3%, acidez 0,8%
YOGURT AFLANADO: De consistencia firme y compacta similar a la de un flan.
Agua 85%, sólidos totales 15%, grasa 3%, acidez 0,8%.

B. Por formulación

Yogur natural........... Sin azúcar
Yogur azucarado.......... con azúcar incorporado
Yogur edulcorado.......... con edulcorante artificial

C. Por ingredientes

Yogur natural.......... leche y siembra
Yogur aromatizado.......... leche, azúcar, siembra, colorante y aroma
Yogur con frutas.......... aromatizado y frutas

TAXONOMÍA DEL YOGUR

REINO: bacteria
DIVISIÓN: firmicutes
CLASE: bacilli
ORDEN: lactobacillales
FAMILIA: lactobacillaceae
GENERO: lactobacillus
ESPECIE: delbrueckii
SUBESPECIE: bulgaricus
NOMBRE BINOMINAL: lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus.

VITAMINAS

Vitaminas: A, B (1, 2, 3, 6, 9,12) D y ácido fólico

Minerales

calcio

magnesio

fósforo

zinc

Sodio

hierro

Calorías en 100 gramos

61 calorías
Grasa 2,60 g.

Colesterol 10,20 mg.

Sodio 80 mg.

Carbohidratos 5,50 g.

Fibra 0 g.

Azúcares 5,50 g.

Proteínas 3,96 g.

Vitamina A 9,80 ug.

Vitamina B12 0,20 ug.

Calcio 142 mg.

Hierro 0,09 mg.

Vitamina B3 0,44 mg.

· PREPARACION Industrial

Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al proceso. La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.

Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibióticos y sensoriales.

Formulación: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en polvo descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que contribuyen con la consistencia final del yogurt.

Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10 minutos. Luego se enfría a 42°C, haciendo circular agua fría.

Inoculación del cultivo láctico: Se agrega un 2% de cultivo. También se puede agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente. El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario.

Incubación: Se hace en un baño maría a una temperatura de 42 °C, por un tiempo de 3 a 4 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula como un flan, evitando el desprendimiento de suero.

Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.

Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede agregar 10 a 15% de mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta: azúcar. También se le puede agregar color y sabor artificial.

Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por un tiempo que no exceda los 7 días. Los envases deben ser esterilizados previamente en agua caliente por un tiempo de 15 minutos.

PREPARACION DEL YOGUR (VIDEO)

PRODUCTORES

PERU

GLORIA S.A

El 5 de febrero de 1941, la empresa General Milk Company Inc. constituyó la empresa Leche Gloria S.A. en la ciudad de Arequipa. Ese mismo año emprendió la construcción de la planta industrial e inició el 4 de mayo de 1942 la fabricación de la leche evaporada Gloria a un ritmo de 166 cajas por día, totalizando 52,000 cajas durante el primer año de producción. En ese entonces, la fuerza laboral estaba constituida por 65 personas entre empleados y obreros. Posteriormente General Milk Company Inc. fue adquirida por Carnation Company y en el año 1978 Leche Gloria S.A. cambió su denominación a Gloria S.A.

En el año 2000 Gloria expandió su mercado hacia el mundo y actualmente abastece a 39 países de Sudamérica, América Central, El Caribe, Medio Oriente y África.

LAIVE S.A

Hace 100 años, en 1910 Sociedad Ganadera del Centro S.A., hoy LAIVE S.A. , se fundó con la participación de los señores Domingo Olavegoya, Demetrio Olavegoya, Felipe Chávez y Juan Valladares con 50,000 Libras Peruanas, para compra de haciendas Acopalca, Chamiseria y Runatullo primero, después se anexaron a la propiedad otras haciendas Huari, Acocra, Punto, Laive e Ingahausi en los departamentos de Junín y Huancavelica.